Kada je chef Thitid Tassanakajohn prvi put otvorio svoj restoran Le Du u Bangkoku 2013. godine, njegov četverosatni meni koštao je 990 bahta (28 dolara). To je bila prava bagatela u usporedbi s fine dining restoranima diljem svijeta, ali bogatstvo u gradu gdje je tajlandsku kuhinju desetljećima karakterizirala ulična hrana. Rečeno mu je da će morati zatvoriti restoran u roku od nekoliko mjeseci jer naplaćuje toliko za hranu napravljenu od lokalnih proizvoda. Na obližnjim nogostupima jela koja su sadržavala slične sastojke mogla su se naći za manje od dolara.
Naravno, chef je uspio. Le Du trenutno ima Michelinovu zvjezicdu, a Tassanakajohn ima drugi restoran – Nusara. Klasični tajlandski restoran, nazvan po njegovoj baki i smješten u blizini kraljevske palače, nalazi se na trećem mjestu na popisu 50 najboljih restorana u Aziji.
Pogled na Bangkok s krovnog bara | Depositphotos
Le Du i Nusara samo su dio skupa luksuznih restorana u tajlandskoj prijestolnici koji se probijaju na međunarodnim i regionalnim popisima najboljih restorana. Pretvorili su jedno od najpoznatijih mjesta za jeftinu hranu na svijetu u destinaciju za gurmane koji traže luksuzno iskustvo uz khao mun gai (piletina na pari s rižom).
"Znate da Bangkok povezuju s uličnom hranom. Svi u svijetu to znaju", kaže Tassanakajohn. "Mi smo nova destinacija za fine dining iskustvo, sofisticiranije barove i restorane."
Restorani poput njegovih pružaju usluge putnicima usmjerenim na gastronomske užitke, koji su sve važniji u tajlandskoj turističkoj industriji koja je prije pandemije činila oko 11,5 posto bruto domaćeg proizvoda, prema S&P Global Market Intelligenceu. Turistička agencija Tajlanda ove godine cilja ostvariti prihod od 2,3 milijarde bahta, pri čemu bi 20 posto trebalo dolaziti od hrane. Agencija ističe da joj je cilj da gastronomija čini 25 posto ukupne turističke potrošnje do 2027. godine.
"Kod svojih smo putnika primijetili da su zainteresirani i iskustva luksuzne kuhinje u restoranima žele kombinirati s vrhunskom lokalnom hranom", kaže Nicola Marshall koja dizajnira i nadgleda kulinarske obilaske u Intrepidu, globalnoj turističkoj kompaniji sa sjedištem u Australiji. Klijenti znaju sletjeti u Bangkok dan ili dva prije razgledavanja i rezervirati mjesto u fine dining restoranu, kaže, prije nego što krenu na organiziran obilazak koji obiluje jeftinijim obrocima.
"Tajlandski političari često kažu da žele 'visokokvalitetne turiste', što znači da žele turiste s visokom kupovnom moći. No imamo li dovoljno luksuznih mjesta za njih?", pita se Somprawin Manprasert, glavni ekonomist Siam Commercial Banka, jedne od najvećih tajlandskih banaka. "Zato mislim da će više mjesta za fine dining u Tajlandu, kako je sada, stvoriti dobru priliku koja nam zaista omogućava privlačenje turista s velikim budžetima."
Unutrašnjost luksuznog restorana u Bangkoku | Depositphotos
Danas šest restorana u Bangkoku u Michelinovom vodiču u kategorijama "posebne prilike" i "nema štednje" imaju po dvije zvjezdice, a više od 20 restorana ima po jednu. Devet objekata pojavilo se na najnovijem popisu 50 najboljih restorana u Aziji, u usporedbi sa sedam za Tokio i pet za regionalnu financijsku prijestolnicu Hong Kong. Le Du predstavlja najbolji restoran iz Bangkoka na popisu 50 najboljih restorana na svijetu te se nalazi na 15. mjestu, a restoran inspiriran indijskom kulinarskom tradicijom Gaggan Anand zauzima 17. mjesto.
Michelinovih zvjezdica ima toliko da Mathias Sühring, blizanac koji sa svojim bratom vodi restoran suvremene njemačke kuhinje Sühring s dvjema zvjezdicama, kaže da se sada kuhari iz Bangkoka natječu kako bi vidjeli tko će prvi osvojiti tri zvjezdice.
To priznanje učvrstilo je reputaciju Bangkoka kao mjesta za uživanje u skupoj hrani, uz često manje račune nego u gastronomskim središtima kao što su Hong Kong i New York. Iako su ti obroci skupi u usporedbi s tipičnim lokalnim jelima kao što su ražnjići od svinjskog mesa (moo ping) i pad thai koji koštaju samo nekoliko dolara, cijena je često manja nego u većini drugih svjetskih prijestolnica. Večera u Noma restoranu u Kopenhagenu, jednom od najbolje rangiranih restorana na svijetu, košta 5.950 danskih kruna (857 dolara) po osobi, s vinom. U Gaggan Anandu, cijena je oko 327 dolara po osobi, uključujući piće.
"Luksuz je ovdje jeftiniji, dostupniji i pristupačniji", kaže Gaggan Anand, porijeklom iz Kolkate, koji je bio jedan od prvih međunarodnih kuhara koji je prije više od desetljeća otvorio svoj fine dining restoran u Bangkoku.
Chefovi cijene drže niskima dijelom zahvaljujući nižim troškovima otvaranja i rada restorana u drugoj najvećoj ekonomiji Jugoistočne Azije. Bangkok je atraktivno mjesto za ambiciozne chefove koji možda nemaju financijsku podršku za otvaranje restorana negdje drugdje. Gradska scena luksuzne gastronomske ponude također profitira od stalnog unapređenja infrastrukture opskrbe tijekom posljednjeg desetljeća. Restorani visoke klase sada mogu koristiti visokokvalitetne regionalne sastojke, od morske hrane do povrća, pa čak i mliječnih proizvoda koje su nekad morali uvoziti.
Osim priljeva međunarodnih turista, lokalno stanovništvo također je prihvatilo novi status grada kao središta za fine dining, dijelom zbog pandemije COVID-19. Azija je imala neke od najstrožih mjera na granicama. Dugotrajna zatvorenost i prekidi pogodili su kulinarske prijestolnice kao što su Hong Kong i gradovi u Japanu i unutrašnjosti Kine. Uskraćeni putovanja, Tajlanđani su, kao i drugi u Aziji, počeli istraživati restorane u blizini svojih domova.
Panorama Bangkoka | Depositphotos
Tajland, kao i mnoge zemlje, i dalje se bori za ekonomski oporavak od pandemije. Priljev turista posebno iz Kine, raste, ali još nije dostigao razinu prije pandemije. Kina je doprinijela gotovo trećinom od 40 milijuna dolazaka turista 2019. godine i ključna je za oporavak industrije. Povećanje broja turista prioritet je za novog premijera Sretthu Thavisina koji je uveo neke olakšice kao što je bezvizni režim za kineske posjetioce. Tajland sada očekuje privući 2,9 milijuna dolazaka i milijarde dolara prihoda iz sljedeće turističke ekspanzije iz Kine.
Nedavna politička pat-pozicija također je uzdrmala tržište. Prije nego što je Thavisin došao na vlast u kolovozu, Tajland je mjesecima bio pod privremenom vlašću s ograničenim mogućnostima usvajanja novih pravila ili odobrenja troškova. Istovremeno, konkurentske regionalne kulinarske i turističke destinacije, poput Tokija i Singapura, ponovo su otvorene.
Isto tako, restorani se još uvijek bore povratiti razinu posla prije pandemije. Gaggan Anand je predvodio s 300 posjeta tjedno prije COVID-a, ali trenutno radi samo četiri dana tjedno s oko trećinom prethodnog kapaciteta, kaže glavni kuhar.
Neki operativni troškovi porasli su nakon COVID-a. Tassanakajohn iz Le Dua kaže da su se cijene povrća, mesa, morske hrane i ulja povećale za najmanje 20 posto od pandemije. Također dodaje da su plaće zaposlenih porasle za između 10 i 15 posto jer je tržište radne snage u zemlji opalo. Kao rezultat toga, Le Du je cijene svog set menija nakon pandemije podigao za 25 posto, što je otprilike 125 dolara, iako se konkurencija za privlačenje turista pojačava.
U restoranu Le Du, sada oko 25 posto gostiju čine Tajlanđani. Drugu četvrtinu čine posjetioci iz Hong Konga i Singapura, procjenjuje Tassanakajohn, a preostali su uglavnom iz Europe i Sjedinjenih Američkih Država.
Tassanakajohn kaže da će konkurencija za tajlandske i strane kuhare u njegovu gradu ostati žestoka, a uskoro bi mogli imati još više konkurenata. Iako Bangkok ostaje kulinarsko središte zemlje, izdanje Michelinova vodiča za Tajland 2024. godine proširit će svoje interes i uključiti omiljen turistički otok Ko Samui.
.webp){kind=icon}