Svi je restorani žele, a malo njih je ima. Riječ je naravno o prestižnoj Michelinovoj zvjezdici, onoj koja uzvisuje najbolje.
U Hrvatskoj je trenutno, prema podacima Fine, 8901 poslovni subjekt registriran u djelatnosti restorana i ostalih objekata za pripremu i usluživanje hrane. Prošle godine ih je osnovano 717, a 2022. godine 698. No, samo deset restorana nosi prestižnu Michelinovu zvjezdicu i taj se broj nije mijenjao od lani.
Svi su željno iščekivali novi vodič za 2022. koji je objavljen 30. lipnja, no očekivane su zvjezdice izostale. Međutim, treba istaknuti kako su svi dosadašnji hrvatski restorani nositelji prestižne zvjezdice svoju oznaku i zadržali.
Ivan Jug, vlasnik restorana Noel | Privatna arhiva
Riječ je o restoranima Pelegrini (Šibenik), 360º (Dubrovnik), Monte (Rovinj), Noel (Zagreb), Draga di Lovrana (Lovran), Boškinac (Novalja), LD Restaurant (Korčula), Nebo (Rijeka), Alfred Keller (Mali Lošinj) i Agli Amici (Rovinj).
Istražili smo tko se krije iza ovih restorana i kako su poslovali u protekle tri godine.
Prvi restoran koji je 2017. probio led i osvojio ovu prestižnu zvjezdicu je rovinjski restoran Monte. Kontakirali smo vlasnika koji nije želio govoriti o svom poslovanju. Ni šibenski Pelegrini nam, do zaključenja članka, nije odgovorio na upit. No, na naš poziv rado se odazvao restoran Noel, jedini zagrebački restoran s ovom oznakom.
Noelova magija
Noel je svoju zvjezdicu zavrijedio 2019. godine i uspješno je brani već četiri godine. Zvjezdica im, kažu za Bloomberg Adriju, jako puno znači i sada idu po drugu. No nisu primijetili povećanje prometa otkako su je dobili, ali to pripisuju globalnim problemima.
"Prvo je bila korona, a početkom ove godine imali smo velika otkazivanja zbog geopolitičke situacije. Sve je to utjecalo na promet jer 80 posto popunjenosti našeg restorana dolazi od stranaca", rekao nam je vlasnik Noela Ivan Jug.
Dodaje kako im je popunjenost trenutno oko 60 posto. "Inače smo bili na 90 posto, tako da je ta razlika, pretočena u brojeve, jako velika."
Osoblje Noela | Privatna arhiva
No, nije sve u brojevima, kažu u Noelu.
"Mi ovaj posao ne radimo, mi ga živimo. Gledamo da smo održivi i da svaku kunu viška uložimo u napredak, u tanjure, u ambijent, edukaciju…"
No što je restoran bez dobrog chefa? Od 2020. jela kreira jedan od, prema mišljenju znalaca, najtalentiranijih mladih kuhara Bruno Vokal.
Njihova kuhinja je, objašnjava, temeljena na sezoni, na najboljoj mogućoj namirnici i, naravno, na viziji. Forest roll je jesenska vizija chefa Vokala.
"Jedno putovanje kroz šumu koja upoznaje ljude sa svim što šuma nudi, nastavljamo s divljači koje šuma nudi i završavamo s drvećem", objasnio nam je chef.
Chef Bruno Vokal | Privatna arhiva
Slovenija 3 : 0 Hrvatska
Michelin je u rujnu objavio i vodič za Sloveniju za 2022. te je slovenskim restoranima dodijelio tri nove zvjezdice. Slovenija tako ima ukupno 11 Michelinovih zvjezdica i prvi put prestiže Hrvatsku.
"Veseli nas uspjeh slovenskih kolega i drago nam je da su nakon nas i naši susjedi ostvarili suradnju s ovim prestižnim gastronomskim brendom. Kao što znate, Hrvatska je prva u regiji ostvarila suradnju s Michelinom prije šest godina i možemo reći da je to na razvoj naše gastronomije imalo vrlo pozitivan učinak", komentirali su iz Hrvatske turističke zajednice (HTZ).
Iz HTZ-a ističu kako inspekciju restorana provode međunarodni timovi Michelina te nitko osim njih ne može reći zašto je neki restoran dobio ili nije dobio zvjezdicu ili preporuku. Uzevši sve u obzir, bitno je istaknuti kako su ove godine svi hrvatski restorani nositelji prestižne zvjezdice zadržali svoju oznaku.
Čarolija na tanjuru, Noel | Privatna arhiva
Uz svoje tri poznate zvjezdice, Michelin dodjeljuje i zelene zvjezdice za rad u smjeru održive i odgovornije gastronomije. Tu smo jednu ipak dobili.
"Novost je i jedna nova Michelinova zelena zvjezdica koja je pripala Konobi Mate na Korčuli, čime ovaj restoran, uz zagrebački Zinfandel’s, broji jednu od ukupno dvije zvjezdice koje se dodjeljuju za rad u smjeru održive i odgovornije gastronomije. Također, imamo šest novih preporuka restorana, ukupno sada 84, što je svakako pomak nabolje, te imamo dva nova chefa sa zvjezdicama obzirom da su restorani Boškinac i Draga di Lovrana, nakon promjene glavnog chefa, svoju zvjezdicu uspješno zadržali" pojasnili su nam.
Korčulanska oaza
Zelena zvjezdica puno znači Konobi Mate jer je cijela filozofija njihove konobe zasnovana na održivoj i odgovornoj gastronomiji.
"Nastojimo i živjeti i raditi u skladu s vrijednostima koje baštinimo, a očuvanje prirodnih resursa je pri vrhu ljestvice prioriteta. Zemlju posuđujemo od budućih generacija i želimo ju vratiti boljom negoli smo ju zatekli. Kada dođe vrijeme da djeci moramo objasniti što smo napravili s njihovim naslijeđem, a svatko od nas će jednom doći u tu situaciju, mi ćemo moći pokazati ovu zvjezdicu i reći da smo napravili sve što je bilo u našoj moći da ga sačuvamo za njih", pojasnila nam je vlasnica Mirjana Farac.
Konoba Mate | Privatna arhiva
Nagrada ih, kaže, nije iznenadila jer ona samo potvrđuje način na koji ova obitelj živi. A to, u kombinaciji sa zvjezdicom, donosi i rast prometa.
"Rast broja gostiju u kapacitetu male obiteljske konobe kakva je naša ne možete ne primijetiti, ali mislimo da to nije direktna uzročno-posljedična veza samo s ovom nagradom, radije cijeli splet okolnosti koji je utjecao na to", smatra Mirjana Farac.
Delicije Konobe Mate | Privatna arhiva
Kako do prestižne zvjezdice?
Zvjezdice dobivaju restorani s najboljom kuhinjom, bez obzira o kojoj se vrsti kuhinje radi. Zvjezdicama se ocjenjuje samo servirano na tanjuru, ne uzimajući u obzir interijer, dekoracije, kvalitetu usluge i postavljanje stolova. A sve ocjenjuje Michelinov inspektor koji nikada ne smije otkriti svoj identitet.
"U svojem se poslu vodi po pet osnovnih kriterija: kvaliteti sastojaka, vještini pripreme hrane i kombinaciji začina, stupnju kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene", navode u Michelinu.
No ugostitelji im mogu skrenuti pozornost na sebe prijavom na njihovu web stranicu. Međutim, izravan odgovor nikada neće dobiti jer su posjete inspektora nenajavljene i tajne. I to je jedino što zapravo ugostitelji mogu, čak ni najvještiji PR čarobnjak ne može pomoći ako inspektor zaključi da neki restoran nije vrijedan zvjezdice. Pitate li Michelin, najbolji PR nekog restorana kvaliteta je njegove hrane.
Michelinove zvjezdice | Michelin
Procijeni li inspektor da su zadovoljeni strogi kriteriji, restoran može osvojiti jednu do tri zvjezdice. Koliko je teško dobiti samo jednu zvjezdicu, dovoljno govori činjenica što ih u čitavom svijetu ima tek 2657. S dvije zvjezdice, restoran je u društvu 481 najboljih, a s tri je svrstan u sam vrh gastronomije, među 135 najboljih svjetskih restorana.
Potpora HTZ-a
Prve pregovore o marketinškoj suradnji HTZ je s Michelinom započeo 2016. godine te su vrlo brzo definirali svoje ciljeve koji su se prvenstveno odnosili na podizanje snage brenda Hrvatske kroz promociju specifičnosti i izvrsnosti hrvatske gastronomije.
"Držimo da segment gastronomije upotpunjuje priču o Hrvatskoj kao kvalitetnoj turističkoj destinaciji u kojoj možete uživati u specijalitetima mediteranske, srednjoeuropske i orijentalne kuhinje", poručili su iz HTZ-a.
Michelinov vodič | Bloomberg
Michelin je zapravo međunarodni standard za kvalitetu restoranske hrane. Ta mala crvena knjižica, Michelinov vodič, mnogima je zvijezda vodilja u pronalasku najboljih restorana u svijetu.
.webp){kind=icon}