Rakija je piće ove regije. Na UNESCO-ovu popisu nematerijalne baštine zaštićena je kao srpski proizvod, ali ovaj destilat, koji gotovo svi na ovim prostorima rado piju i proizvode, mogao bi biti prilika za svjetski poslovni uspjeh cijele Adria regije – pa zašto se to onda još uvijek nije dogodilo?
Slavlje je počelo, gosti su se okupili. Možda je to dječji rođendan, proslava novog posla, svadba ili samo gledamo neki sportski događaj. Razlog okupljanja kasnije svakako neće biti bitan. Važno je što je na stolu puno hrane, poneka mineralna voda i mnogo ljudi s čašicama u rukama. A u čašicama – rakija. Ponekad je toče iz dobro nam znane boce nekoga starog jugoslavenskog brenda, a često tek iz plastične dvolitrenke. "Daj probaj ovu moju domaću", domaćini ponosno nude svojim gostima.
Bez sumnje možemo reći kako je to piće regije.
To je prepoznao i UNESCO koji je "društvene prakse i znanja u vezi s pripremom i upotrebom tradicionalnog pića od šljive – šljivovice" u Srbiji uvrstio na svoj popis nematerijalne kulturne baštine.
Rakija se na ostatak regije proširila upravo iz Srbije. Slovenski etnolog Janez Bogataj objašnjava kako su tom širenju najviše doprinijela dva čimbenika: "Prvi je bio vojni rok. U Sloveniji su se vojnicima na odsluženju vojnog roka, posebice iz Srbije, Crne Gore i dijela Bosne i Hercegovine, boce rakije dijelile u paketima. Drugi utjecaj na širenje rakije imale su migracije stanovništva."
Dodaje kako je konzumacija ovog pića najzastupljenija na obiteljskim i prijateljskim okupljanjima, u znak gostoprimstva, naglašavajući i posebnost sredina iz kojih rakija, a s njom i njeni promotori dolaze. Oni koji je ne piju, koriste je za obloge ili dezinfekciju.
Rakija je i dalje najpopularnija u Srbiji, svojoj primarnoj potrošačkoj sredini, ali i na prostoru gdje prožima svakodnevicu i blagdane, tumači Bogataj. Posebno je važna u srpskoj kuhinji jer se ovaj alkoholni napitak kuha posebnom tehnologijom koja mu osigurava široku paletu okusa, a u konačnici i boja te posebnu mekoću, dodaje.
Usprkos tome, na svjetskoj razini ne uživa isti status kao viski. On je elitno i općepoznato piće, a rakija tek treba naći svoje mjesto na svjetskom tržištu.
Srbija se već godinama nalazi među najvećim svjetskim proizvođačima šljiva, što upućuje na ogroman potencijal te grane poljoprivrede. Čak 70 posto uroda šljive u Srbiji ide u proizvodnju šljivovice, najzastupljenije rakije na tržištu. Prema podacima UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) iz 2020. godine (ovi podaci revidirani su u studenom 2022.), veću bruto vrijednost poljoprivredne proizvodnje šljiva imale su samo Kina, Rumunjska, Iran, Čile i Francuska – države znatno većih površina. Pritom su količinski više šljiva od Srbije 2020. godine proizvele samo Kina i Rumunjska. Bosna i Hercegovina nalazi se na 12. mjestu, Sjeverna Makedonija je 31., Hrvatska 51., a Slovenija 77. od 91 države na popisu FAO-a.
Upravo zbog tolikoga godišnjeg uroda šljive, stručnjak za destilate i voditelj beogradskog bara Josephine Bar & Restaurant Vladimir Simić smatra kako bi se proizvođači iz Srbije trebali usredotočiti na autohtone sorte poput požegače iz Užičke Požege ili čačanske ljepotice iz Čačka.
"Nije potrebno mnogo kako bi se rakija zasluženo probila na svjetsko tržište. Rakija je dokazano među najkompleksnijim svjetskim pićima i može stati rame uz rame s najboljim konjacima. Potrebno je podići kulturu i svijest o ispijanju rakije, prije svega u Srbiji, kako bismo imali više znanja koja možemo prenijeti i na svjetsko tržište", navodi Predrag Kričković iz Akademske rakije, internetske stranice koja nudi vrhunske rakije, uključujući šljivu i dunju s listićima 23-karatnog zlata.
No, dok se ne probije na svjetsko tržište, rakija će nastaviti živjeti na balkanskim veselicama (i kariranim stolnjacima) jer, iako znanstvenici i UNESCO priznaju kako je izvorno srpski proizvod, njena proizvodnja čuvena je u čitavoj Adria regiji.
Tako je primjerice u Bosni i Hercegovini tradicionalna u gotovo svakom domu, a na imanju Rajnovača u Bosanskoj Krupi proizvedena je najbolja šljivovica na svijetu. Ova je rakija 2021. godine ponijela titulu najbolje u konkurenciji više tisuća uzoraka na međunarodnom natjecanju World Drinks Awards u Londonu. Kako kaže proizvođač Branko Drljača, na natjecanju na kojem su se pored rakija, između ostalih, našli i viskiji, džinovi, grappe, rumovi i votke, sudjelovala su i velika svjetska destilerijska imena – Sibona, Frapin, Caol Ila i drugi.
"Naša rakija šljivovica je kupaža pet destilata od triju sorti šljiva – udio autohtonih sorti bio je relativno visok. U procesu odležavanja i mikrooksigenacije bilo je zastupljeno 10 drvenih buradi od triju različitih drva – srpskog hrasta, francuskog hrasta limousina i duda", objašnjava destiler Drljača.
Njegovanje i oplemenjivanje ovog destilata starenjem petogodišnji je proces. "Slap Spirits je destilerija tipa laboratorija, zato sam je i nazvao 'istraživanje, razvoj i manufaktura plemenitih destilata'. Fokus nam je proizvodnja visokokvalitetnih destilata. Količina je relativno ograničena i mala", kaže Drljača. Prema njegovim riječima, konkurencija u BiH nije velika, ali broj legalnih proizvođača se već godinama povećava. Među problemima izdvaja nedovoljnu razinu obrazovanja i nedovoljan broj radionica u ovom sektoru koje bi pobudile želju za većom proizvodnjom i boljom kvalitetom rakija.
"Jedna mala ljuta" za dobro jutro ili prije ručka dnevna je rutina i za Hrvate. Nekoć se rakija u Hrvatskoj pekla u svakom dvorištu, a rezultati su nerijetko, ruku na srce, bili loši. No to im nije smetalo gostima ponosno ponuditi taj napitak koji Francuzi nazivaju "vodom života" (eau de vie).
Kućne radinosti u Hrvatskoj danas nisu toliko aktivne, ali se otvara sve više craft destilerija, tako da se kvaliteta rakije u posljednjih nekoliko godina poprilično popravila, kaže Ante Lončarić, izvanredni profesor na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku i predsjednik ocjenjivačkog panela na natjecanju Ocjenjivanja kvalitete rakija i ostalih alkoholnih pića koje se održava već 18 godina. Tom je natjecanju cilj obrazovanje i promidžba proizvođača. Međutim, radi se i na nacionalnoj standardizaciji, radi čega je ove godine uvedena etiketa "Croatian Spirit Quality", koju trenutačno drži deset proizvođača.
I Slovenija njeguje poprilično solidnu i raznovrsnu kulturu pripreme i konzumacije žestokih pića, među kojima je niz lokalnih i regionalnih specijaliteta. Pored toga, žestoka pića i dalje igraju veoma važnu ulogu u slovenskoj kuhinji. No uvođenje rakije u slovensku sredinu prethodnih desetljeća naizgled nije bilo toliko uspješno, upravo zbog te lokalne i regionalne tradicije i različitih načina kuhanja, a time i stvaranja specifičnih okusa, objašnjava slovenski etnolog Bogataj.
Tako je redakcija Bloomberg Adrije u više navrata u Sloveniji pitala odakle je rakija u prodaji, a odgovor je najčešće bio da nije od slovenskog proizvođača, već iz srpskog uvoza – i to najčešće šljivovica i dunja. Pritom se u Sloveniji rjeđe koristi sveobuhvatni naziv rakija, pa se voćni destilati nazivaju viljamovka (od kruške), borovničevec (od borovnice), višnjevec (od višnje) ili sadjevec (od jabuke i kruške).
Rakija je tradicionalno piće i u Sjevernoj Makedoniji. Dominira lozovača, ali ne valja podcjenjivati ni njihove šljivovice, orahovače, trešnje niti druge rakije. S jedne im je strane domaća rakija sve prisutnija u ugostiteljskim objektima, dok s druge rastu interesi i aktivnosti vinarija za proširenje asortimana brendiranih rakija, tako da se ovom piću pridaje sve više pažnje.
"Rakija je mnogo kvalitetniji proizvod od viskija", uvjeren je Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić iz Gorjana u Srbiji. Njegova je destilerija promociju svojeg proizvoda počela tek prije nekoliko mjeseci, iako na svojoj rakiji rade od 2000. godine. "Destilacija rakije je čišća, skuplja i zdravija", tvrdi Bosiljčić, napominjući kako se ovaj tradicionalni srpski destilat u osnovi sastoji od čistog voća.
Jaka alkoholna pića dijele se na voćne, žitne i biljne destilate. Dok su rakije voćne, viskiji, votke i džinovi žitni su destilati. Njihove su sirovine znatno jeftinije, a često im je ili sam proces proizvodnje kraći, primjerice kod votke i džina, ili im se starenje može ubrzati, što se kod nekih viskija ostvaruje miješanjem odležanog viskija s novime.
No ne misle svi tako. "Sveukupno je razina kvalitete rakije na našem tržištu dosta loša", primjećuje Ivan Urošević, dopredsjednik upravnog odbora Saveza proizvođača rakije Srbije. "Često se dogodi da destilerija jedne godine izbaci odličnu rakiju, a poslije ima problem kontinuiteta u kvaliteti proizvoda. To se dogodi kada proizvođači ne odmjere svoju snagu dovoljno dobro, tržište ih povuče, pa onda kvaliteta pati jer rakiju kupuju od drugih kako bi odgovorili na potražnju."
Ovo se češće događa mladim destilerijama, kojih je u jednu ruku sve više, ali se također moraju natjecati s velikima.
Premda je Davorin Škoflek, upravnik Udruge proizvođača rakije iz voća, u čijem su portfelju Kneževe rakije iz Kneževih Vinograda, kojima su se prilikom posjete Hrvatskoj počastili i tadašnji princ Walesa Charles i vojvotkinja Cornwalla Camilla, uvjeren u porast kvalitete rakije malih destilerija, naglašava kako je hrvatsko tržište zbog uvoza jeftinih rakija preplavljeno proizvodima upitne kvalitete.
Sadašnji je britanski kraljevski par prilikom posjete Hrvatskoj pio rakiju
"Rakija je, kao i svi ostali proizvodi hrvatskih poljoprivrednika, izložena monopolima jakih tvrtki koje uvoze srpsku i bosansku rakiju i remete mogućnost plasmana vrhunskih hrvatskih proizvoda", tvrdi Škoflek. Prošle je godine Hrvatska uvezla 7,27 milijuna eura rakije, pokazuju podaci Državnog zavoda za statistiku. U Hrvatsku se ovo piće najviše uvozilo iz Italije, Srbije te Bosne i Hercegovine.
Pritom popularnost rakije naizgled nastavlja rasti. Podaci Privredne komore Srbije potvrđuju 30-postotni porast izvoza rakije iz Srbije u razdoblju od siječnja do rujna 2022. godine u odnosu na isto razdoblje 2021. U tom je razdoblju iz Srbije izvezeno preko 10 milijuna eura rakije, a najveći kupci bili su Hrvatska, Njemačka, Crna Gora, Sjedinjene Američke Države te Bosna i Hercegovina.
Iako se Škoflek požalio na uvoz nekvalitetnih proizvoda, proizvođače regije je pohvalio što proizvode, kako kaže, prvoklasne rakije, u što se i sâm uvjerio na brojnim natjecanjima poput onoga u Novom Sadu, gdje je prije nekoliko godina njegova tradicionalna prepečenica osvojila zlatno odličje.
Sveprisutnost rakije u Srbiji očituje se i u njenoj proizvodnji čak i u zatvoru u Smederevu. Naime, Okružni zatvor Smederevo proizvodi rakije od jabuka, šljiva, marelica i jagoda. "U procesu proizvodnje rakije osuđenici iz otvorenog i poluotvorenog odjela su angažirani isključivo na pomoćnim poslovima, poput branja jabuka, njihova pranja i čišćenja te drugih poslova", naglašavaju iz uprave. Vode i stolarsku radionicu u kojoj osuđenici izrađuju drvenu ambalažu za boce rakije.
No, dok neka mjesta pažljivo njeguju tradiciju, na hrvatskom se tržištu javljaju i novi proizvodi. Potrošačima više nije zanimljivo doći u supermarket i kupiti piće naših baka, djedova, mama i tata, kaže profesor Lončarić te dodaje kako tržište sada nudi veoma zanimljiva i jedinstvena pića poput rakija od mandarina, jabuka i cimeta, odnosno likere od maslina.
Makedonska vinarija Tikveš osim najpoznatije žute lozovače nudi i bijelu te tzv. VS, dok su ostali proizvodi u fazi pripreme te se iz ove vinarije njima nadaju pozicionirati u segmentu premium brendova. Objašnjavaju kako vrhunska rakija, pored lepeze finoće i jedinstvenog okusa, duže odmara, pet godina odležavajući u hrastovim bačvama. "Godišnje prodamo više od milijun litara rakije na domaćem tržištu te svake godine bilježimo dvoznamenkast rast. Cijena rakije u maloprodaji iznosi 10 eura", poručuju iz Vinskih podruma Tikveš.
Modernizacija rakije
"Šljivovica je zaštićena kao srpski brend i Srbija destilerijama mora pomoći u promociji proizvoda na svjetskom tržištu", smatra Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić. Vjeruje u veliki izvozni potencijal jer veoma ograničen broj država proizvodi rakiju. Praveći paralelu s vinarstvom, Bosiljčić smatra kako je u Srbiji ta poljoprivredna grana neopravdano razvijenija od proizvodnje rakije budući da se vina proizvode svuda na svijetu, dok je Srbija na području rakija u istinskoj prednosti.
"Država treba stati iza proizvođača i zaštititi ih, pružiti im mogućnost za napredovanje i razvoj, a ne ih sputavati nametima i ograničenjima", dodaje proizvođač rakije Kričković. "Rakija treba biti piće kojim ćemo se ponositi i kojim ćemo izaći u svijet i prezentirati ga na najbolji mogući način, kao što su Francuzi postigli s konjakom, Talijani s grappom i slično", kaže.
Korak u tom smjeru napravila je hrvatska tvrtka Nimco koju je s partnerima prije 40 godina osnovao Nikola Serdar – ostvarili su ozbiljan zaokret i rakiju iščupali iz balkanskog konteksta te je dotjeranu i modernu ponudili svjetskom tržištu.
Nedavno su na tržište izbacili šljivovicu Croaticu namijenjenu izradi koktela. Njenu etiketu krasi otisak prsta kako bi se istaknula snažna osobitost tog napitka, ali i kao hommage argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije. Na njoj se nalazi QR kod koji vodi na stranicu s receptima za koktele.
Nimco, jedan od najvećih hrvatskih proizvođača alkoholnih pića, 70 posto svojih proizvoda izvozi, a ideja vodilja mu je stvaranje svjetskih proizvoda bez domovine. Njihove rakije, šljivovica Croatica i čisti destilat od jabuke, šljive i male kruške Purist, popularan u Australiji, odmaknuli su se od tipične žute boje i tehnološkog procesa proizvodnje, ali i od tradicionalnog poimanja rakije.
Kneževa kušaonica s bankom rakije
Moderniziraju se i neke stare navike poput zakapanja boce rakije u dvorištu prilikom rođenja djeteta, koja bi se onda prigodom vjenčanja ili kakvoga drugog životnog događaja otkopala i konzumirala. Kako ljudi više ne bi kopali ili se razočarali što rakija tijekom desetljeća u zemlji nije dobro ostarjela, Udruga proizvođača rakije iz voća u svojoj degustacijskoj sali u Kneževim Vinogradima vodi banku rakije. "Ne možete svaku rakiju ostaviti da zrije 30 godina i očekivati da bude vrhunska. Za to je potrebna priprema. Ovako ljudi dođu i kupe rakiju, mi je spremimo, ona je u sefu u zemlji i čeka svog čovjeka", objašnjava slavonski čuvar tradicije Škoflek.
Boca za 650 eura
"Cijena i kvaliteta na našem tržištu nisu usko povezane", smatra stručnjak za destilate Simić. "Postoje prosječne, ali lijepo zapakirane rakije koje su zbog boce skupe." Naglašava kako u Srbiji već za 30 eura možete pronaći fantastične rakije koje je zbog njihovih skromnijih ambalaža i etiketa nadjačao uvoz boca iz Italije.
Mnogo manastira u Srbiji proizvodi vlastite skromno pakirane rakije, a ni neke destilerije ne jure za ekskluzivnim ambalažama. S druge strane, neki prvo gledaju etiketu i bocu, pa tek onda njen sadržaj.
Prema riječima Uroševića iz Udruženja proizvođača rakija Srbije, za dobru rakiju potrebne su tri stvari: visokokvalitetna sirovina, higijena i pravovremeno pokretanje tehnoloških procesa jer kvalitetno voće može biti upropašteno ako fermentacija ne krene čim šećer prijeđe u alkohol.
Proizvođač Bosiljčić istovremeno upozorava na razne mješavine dostupne na tržištu. "Dunja je sada u trendu, ali toliko dunje nema u cijeloj Srbiji", kaže i dodaje kako se u mnogim rakijama od dunje najvjerojatnije nalaze jabukovača ili loza s aromom dunje. Komentirajući cijene, Bosiljčić kaže kako rakija mora biti skuplja od votke i viskija te dodaje kako se namjerno odlučio za više cijene kako bi odražavao što kvalitetniji proizvod.
Najjeftinije rakije i votke u Srbiji u velikim je trgovačkim lancima već moguće naći za nešto manje od sedam eura, ali je u specijaliziranim radnjama situacija malo drukčija. Tako tri najjeftinije rakije u bocama od 0,7 litara u ponudi specijalizirane stranice Enoteka Premier u prosjeku koštaju 10 eura, dok tri najjeftinije votke od 0,7 litara u prosjeku koštaju 12,5 eura. Pritom se u Srbiji proizvode i neke veoma luksuzne rakije, tako da je najskuplja na srpskom tržištu ekskluzivna serija iz destilerije Zarić – Zarić Kralj, od 0,7 litara koja košta 650 eura. Druga najskuplja rakija na tržištu u Srbiji je 12 godina stara Uteha naša Protokol od 0,7 litara, za koju je potrebno izdvojiti 266 eura, zatim dolazi Srpska Trojka Vekovna Šljiva od 193 eura i na kraju Bosiljčić Šljiva Ekscelencija 15 s cijenom od 175 eura. Popularne destilerije koje su naši sugovornici istaknuli zbog odličnog odnosa cijene i kvalitete su BB Klekovača, Hubert, Srpska trojka i Manastir Kovilj.
Za razliku od Srbije, koja svoje rakije basnoslovno cijeni, hrvatski proizvođači rakije umjereniji su u cijenama svojih proizvoda, koje su u prosjeku 25 eura za 0,7 litara.
Cijene rakija u Bosni i Hercegovini uglavnom se kreću od sedam do 20 eura za 0,7 litara. Među skupljim rakijama izdvaja se Renesansa – rakija od dunje destilerije Epoha vrijedna oko 40 eura; zatim 12 godina odležala šljivovica Gazdin žar, ograničena proizvodnja tvrtke Prijedorčanka, čija je cijena za 0,7 litara oko 37 eura. U to društvo svakako spada i Naša Mala Destilerija sa svojom Kajsijom barik, čija se cijena za 0,5 litara kreće oko 45 eura.
Cijena rakije iz destilerija u Sjevernoj Makedoniji kreće se oko deset eura, što je i do dvostruko više od cijene njihove domaće rakije.
Cijene za domaće proizvode u Sloveniji kreću se između šest i 36 eura, ali za uvoznu se rakiju u nekim slučajevima mora izdvojiti i do 48 eura.
Fontana rakije – inspiracija kratkog vijeka
Svijetu rakije potrebne su neobične ponude kojim bi zaintrigirao turiste. Jedna takva postojala je, doduše kratko, u Sloveniji.
U Kostelu je prošle godine u svibnju otvorena fontana rakije. Međutim, gostionica u kojoj se fontana nalazila sada je zatvorena. Bila je to gostionica Parlament Kostel u kojoj su nudili četiri različite vrste kostelske rakije. "Fontanu za rakiju osmislio je jedan poduzetnik, vjerojatno po uzoru na druge fontane koje su nedavno počele nicati diljem Slovenije", kažu u Općini Kostel. Zbog nedovoljnog broja posjetitelja, poduzetnik je nakon svega nekoliko mjeseci zatvorio lokal s fontanom. Kostelska se rakija inače proizvodi u Sloveniji, ima certifikat i dolazi u četiri okusa: šljiva, voće, kruška te jabuka.
Ilegalna rakija
Sve se više kupaca odlučuje za kupovinu rakije u službenoj prodaji, ali i dalje postoji problem nelegalne proizvodnje i trgovine, napominje Urošević iz Udruženja proizvođača rakija Srbije.
Primjerice, u Bosni i Hercegovini mnogi rakiju proizvode za vlastite potrebe ili nelegalnu prodaju, gdje se litra rakije može naći i za pet eura. Mnogi proizvođači pored rakije proizvode i druge alkoholne napitke, ali i sokove. Svakodnevno su suočeni s različitim problemima, od različitih zakona po entitetima, manjka stručnog kadra i nelegalne prodaje do vremenskih uvjeta koji su svake godine sve nepredvidljiviji.
Sjeverna Makedonija u ovom smislu također nije izuzetak, a domaće rakije ondje koštaju od 2,5 do četiri eura za litru.
Međutim, potrebno je dosta truda za iskorijenjene ilegalne prodaje – a našim se sugovornicima čini kako bismo kao kupci mogli početi od zahtijevanja konstantne kvalitete proizvoda.
"Prednost je naravno što se rakije piju isključivo radi užitka, a ne radi djelovanja etanola. Samim time se rakijski svijet i njegova reputacija uzdižu", zaključuje bosanskohercegovački proizvođač Branko Drljača.
U pripremi članka sudjelovale su Nikolina Oršulić, Ajda Brndušić, Mirjana Joveska i Nejra Džaferagić
.webp){kind=icon}